Evolution of processing tomatoes in Frances

D. Nicolas
Les fabrications de tomates de conserve remontent en France à l'origine de la conserve. A l'époque de Mr. Nicolas Appert, les français réalisaient déjà ce qu'ils appelaient un coulis de tomate, terme encore employé dans la région méditerranéenne mais peu utilisé dans d'autres regions. La tomate était réduite avec sa peau, puis passée à travers un tamis et mise à stériliser au bain-marie dans les bouteilles fournies à l'époque par la manufacture de Sèvres.

Très rapidement des progrès énormes ont été réalisés au niveau de la concentration et à l'heure actuelle, le matériel de concentration à deux ou trois effets, se multiplie rapidement. L'automatisation des lignes a fait de gros progrès. Les usines s'équipent de plus en plus pour la réception en vrac et la stérilisation s'opère en continu pour les tomates pelées. Il faut noter aussi des progrès énormes au niveau des groupes de tamisage qui ont de plus en plus vacation pour suppléer aux lignes de parage-triage.

Le développment de l'industrie et des machines d'emballage a vraiment apporté une contribution importante au niveau du fardelage et de l'automatisation de la manutention, mais n'a pas vraiment amené des emballages nouveaux au niveau des petits conditionnements.

Par contre, l'utilisation des futs de grande capacité tend de plus en plus à se généraliser alors que se dessine un certain intérêt pour le conditionnement en cuves aseptiques.

En raison de la pression des Pouvoirs Publics et des mouvements écologiques, la législation oblige de plus en plus les usines à s'équiper de couteuses installations de traitement des eaux usés et ces stations font maintenant partie du panorama des usines.

L'évolution agricole a suivi l'évolution industrielle et aurait même tendance à la préceder dans certains domaines tel que la mécanisation de la récolte. Des progrès importants ont été réalisés au niveau du traitement des semences qui sont ébarbées, calibrées et traitées contre les bactéries par voie acide ou enzymatique et qui sont maintenant sélectionnées en fonction de leur aptitude à germer à basse température.

La désinfection des couches en pépinière, soit à la vapeur soit avec des produits chimiques a contribué aussi à l'élaboration de plants sains et forts.

Il y a encore une dizaine d'années, les principales variétés utilisé es étaient les suivantes: Roma VF, Heinz 1706, Campbell 1327 et Heinz 1370. La recherche variétale a permis d'examiner de nombreuses variétés dont quelques unes ont tendance à se développer: Early Mech., Rio Grande, Hypeel 229 et K.407. Durant cette période de temps, le rendement agricole est passé en moyenne de 35 à 45 t/ha, en même temps que les recherches s'orientaient vers la précocité des variétés, leur fermeté au transport, leur teneur en matière sèche et la maturité groupée.

Sur le plan phytosanitaire, des maladies ont pratiquement disparu, telle l'Alternaria et la lutte préventive contre le Mildiou a marque un net succès. L'apparition de produits systémiques ne fera que renforcer les progrès réalisés.

Dans la lutte contre les noctuelles, les pyrethrénoides de synthèse ont permis pour la première fois de résoudre le problème.

L'apparition d'herbicides nouveaux a permis de faire face aux mauvaises herbes sur les plantations et permet de marquer des points vis à vis du semi-direct.

La récolte mécanique est a un tournant important depuis deux ans et il y aura probablement une vingtaine de machines en exercice en France pour la nouvelle campagne. Il faut aussi signaler l'évolution du transport de la caisse en bois vers la caisse plastique et le vrac.

Les structures agricoles ont évolué assez lentement au départ mais une forte accélération se produit à l'heure actuelle. Il y a 10 ans, notre société enregistrait plus de 15 000 exploitants contre 7 000 maintenant, et il faut noter qu'en 1978 la moitié de la récolte a été apportée par moins de 350 producteurs. Le phénomène de concentration de la culture est donc très important.

La production est relativement stationnaire en Frence depuis plus de 10 ans et s'établit au niveau de 200 à 250 000 t de tomates fraîches. L'année 1978 est une année record avec 370 000 t, mais semble plutôt due a une climatologie exceptionnelle qu'à une évolution soudaine des marchés.

Les principaux produits à base de tomates élaborés directement à partir de tomates fraîches sont:

  • le concentré: environ 25 à 30 000 t 28%
  • les tomates pelées: environ 30 000 t
  • les jus: environ 8 000 t
  • les sauces (à partir de tomates fraîches) 3 000 t

Le concentré reste um produit traditionnel et il semble que l'évolution du goût du consommateur se porte sur les tomates pelées. Le développement des sauces à partir de tomates fraîches ou de concentré a démarré à partir de 1964. Les français boivent encore peu de jus de tomates, ce produit étant en compétition avec les apéritifs et les autres jus plus traditionnels.

Le Ketchup s'est légèrement développé à partir de formules françaises, mais reste cependant du domaine du goût anglo-saxon.

Beaucoup d'autres plats cuisinés à base de tomates ont pris un bon essor surtout dans le domaine des pates conservés: raviolis, et des plats cuisinés.

Il y a donc beaucoup d'aspects positifs dans le secteur agro-alimentaire de la tomate de conserve. Dans les dix prochaines années, les problèmes de commercialisation et plus particulièrement de marketing seront primordiaux car si le nombre de producteurs et le nombre d'usines diminuent, il ne peut pas en être pour le nombre de consommateurs.

Nicolas, D. (1980). Evolution of processing tomatoes in Frances. Acta Hortic. 100, 43-44
DOI: 10.17660/ActaHortic.1980.100.5
https://doi.org/10.17660/ActaHortic.1980.100.5

Acta Horticulturae