HISTORIQUE DE LA CULTURE DE TOMATE POUR L'INDUSTRIE EN AFRIQUE DU NORD AVEC DES REFERENCES PARTICULIERES A LA TUNISIE

H. Verlodt
La culture de tomate a été introduite en Tunisie sous le règne d'Oth man Bey aux alentours de l'année 1600 et ceci par les premiers Andalous, venus s'installer dans le Cap Bon et dans la région couvrant la Basse et Moyenne Vallée de la Medjerdah.

Jusqu'à très récemment la culture de ce légume avait conservé en Tunisie son caractère traditionnel. La tomate se cultivait en effet dans des petits jardins très morcelés où l'intervention d'une main-d'ouevre familiale était prépondérante et les résultats obtenus souvent médiocres. La production de ces petites exploitations était destinée d'abord à l'auto-consommation et ensuite à la vente sur les marchés les plus proches ou à l'usine de transformation. Durant le protectorat Français la superficie cultivée en tomate a oscillé tout le temp entre 1500 et 2400 ha. Depuis l'indépendence en 1956 et surtout depuis la mesure d'in terdiction de l'importation praise en 1958 les superficies cultivées en tomate ne cessent de croitre comme le prouve le tableau 1.

La tomate se cultive in Tunisie essentiellement en trois saisons, notamment:

  • la culture de primeur: avec une production de 15 mars à 15 juillet
  • la culture de saison: avec une production de fin juin jusqu'à fin novembre
  • la culture d'arrière saison: avec une production de début novembre jusqu'à 15 mars.

Les cultures de primeur et d'arrière saison se font essentiellement dans les régions côtières à climat favorable, surtout dans le Cap Bon et dans le Sahel de Sousse. Les cultures de primeur se font actuellement en majeure partie sous serre ou sous tunnel plastique, alors qu'auparavant cette culture se faisait moyennant la protection d'un brise vent individuel. Les cultures de primeur se font actuellement en majeure partie sous serre ou sous tunnel plastique, alors qu'auparavant cette culture se faisait moyennant la protection d'un brise vent individuel. Les cultures d'arrière saison se font essentiellement en plein air.

La culture de saison est de loin la plus importante aussi bien pour la consommation locale que pour l'approvisionnement des usines de transformation. Les cultures de saison se font un peu partout sur le territoire Tunisien, mais les régions les plus importantes sont:

  • le périmètre du Cap Bon ou l'on irrigue cette culture essentiellement avec l'eau provenant des puits de surface. L'intensification des cultures dans cette région résulte dans un abaissement de la nappe ainsi que dans une augmentation de la salinité.
  • le périmètre de la Basse Vallée de la Medjerdah, irriguée par l'eau déviée sur l'oued Medjerdah au niveau de barrage d'El Arousa. Cette eau est de qualité acceptable au printemps (2 g/l de résidu sec), mais devient de qualité médiocre (4 g/l de résidu sec) en plein été.

Plus récemment la culture de la tomate de saison s'est développée également dans des régions nouvelles:

  • au Nord, en outre dans les régions du Kef et de Jendouba, en utilisant les eaux retenues sur les barrages de Bou Hertma et de Badrouna.
  • au Centre en outre dans la région de Sidi Bou Zid, Hajeb El Aioun (oued Zeroud et les sources de l'eoud Zerga), Kairouan, Sbiba (barrage de Nebhana) et Siliana (barrage du Lakhmes).
  • au Sud, en outre dans les régions de Gafsa et de Kasserine.

Selon les microclimats les cultures s'installent plus ou moins preécocement; c'est ainsi que dans la Basse Vallée de la Medjerdah on plante à partir du 20 mars, tandis que dans le Cap Bon on plante déjà à partir de début mars. Dans les régions Nords, à climat plus rigoureux, les plantations n'interviennent qu'à partir du début avril au plus tôt. Au Centre du pays on utilise la même date de plantation que dans la Basse Vallée de la Medjerdah, tandis que plus au Sud les cultures de saison s'installent dès début mars.

Le dévelopement des cultures de saison et de la transformation de la tomate est reflété par le tableau 2. Nous remarqouns en effect un très fort développement se bien de la production que de la quantité trasformée. Notons également que les chiffres pour l'année 1979 sont estimés à être supérieur à ceux de 1978.

L'industrie de transformation en Tunisie fonctionne essentiellement sur les légumes (environ 90%), tandis que le reste des produits transformés sont des fruits (7%) et le poisson (3%). Parmis les légumes transformés la tomate prend de loin la position la plus importante, avec environ 80% du tonnage transformé.

La période d'usinage de la tomate se situe entre 15 juillet et 15 octobre et la plupart des usines fonctionnent entre 60 to 90 jours sur la tomate. La transformation de base pour la tomate est le concentré. Certaines usines font de la tomate pelée et du jus, mais ceci en très peti te quantité. Une seule usine fait du ketchup et plusieurs usiness utilisent la tomate pour les mélanges (chakchouka, méchouia).

Juste evant la 2° guerre mondiale le nombre d'usines était très faible en Tunisie et leur capacité de transformation était insignifiante. Il est vrai qu'à cette époque la Tunisie utilisait la chaleur solaire en été pour procéder à la conservation de la tomate. C'est ainsi qu'après avoir découpé et salé, les morceaux de tomates ainsi obtenus étaient soumis à un déssèchement en plein soleil. Après quelques jours cesmorceaux étaient mise en conservation dans des récipients en terre cuite et recouverte avec une couche d'huile d'olive, ceci dans le but d'a méliorer leur conservation. Ce système de conservation artisanale et familiale faisait également l'objet d'une commercialisation, poisque ce produit se vendait durant les périodes à faible production par les épiciers.

Le nombre d'usines a depuis fortement augmenté ainsi que la capacité journalière de transformation. En 1973 la Tunisie disposait de 22 usines avec une capacité journalière de 3 750 tonnes, tandis qu'en 1978 on comptait déjà 30 usines fonctionnels avec une capacité de transformation journalière de 6 330 tonnes. Notons à titre d'information que plusieurs usines nouvelles sont encore en construction ou en project, tandis que d'autres sont en train de s'agrandir, ce qui contribuera encore à une augmentation sensible de la capacité journaliére dans un proche avenir.

Les usines se situent surtout dans les régions suivants:

  • Cap Bon avec 12 usines et une capacité journalière de 1 820 tonnes
  • la ville de Tunis et banlieue avec 8 usines et une capacité journalière de 2 210 tonnes
  • Région Tunis-Sud avec 5 usines et une capacité journalère de 1 510 tonnes.

Dans les autres régions de la Tunisie le nombre d'usines et les capacités de transformation sont beaucoup plus faible.

  • région Nord avec 2 usines et une capacité journalière de 490 tones.
  • région du Centre de la Tunisie avec 3 usines et une capacité journalière de 360 tonnes
  • région du Sud de la Tunisie avec 1 usine et une capacité journalière de 60 tonnes.

Le prix des légumes est normalement libre en Tunisie et évolue suivant l'offre et la demande. Pour la tomate industrielle on a instauré un prix minimal, qui se fixe annuellement par decret du ministère de l' Agriculture et ceci dès le moment où l'offre devient très abondant sur le marché de consomation. Si avant ce seuil minimal était décrèté vers la fin juillet, actuellement le seuil minimal intervient dès le début de la transformation. Ce prix minimal est actuallement de 28 millimes par kg pour un produit manchard (mur, de bonne consistance et à bonne teneur en matières sèches et en sucres), soit 3.5 escudos ou 70 dollars/tonnes.

Le contract pour la culture de la tomate se fait partout, mais est en général très peu respecté, si bien par les agriculteurs, qui cherchent parfois un meilleur prix sur le marché de consommation, que par les industriels, qui essaient de refuser des tomatoes ou de demineur les prix en période de pointe et ceci en invoquant une qualité trop faible. La seule région ou le contract se respecte est le Cap Bon.

Les usines sont favorables à une planification de la production, mais ceci avec des agriculteurs qui cultiveraient des plus grandes superficies que maintenant. Actuellement les agriculteurs ne dépassent rarement la dimension de 0.5 à l ha en tomate et il n'y a que quelques cas d'agriculteurs qui cultivent 10 ha et plus.

La qualité de la production est de loin la meilleur au Cap Bon où elle présente un meilleur goût et un meilleur extrait sec et elle y done la meilleure qualité de concentré, selon les industriels. C'est d'ailleurs pour cette raison que les agriculteurs du Cap Bon ont moins de problèmes pour l'écoulement de leur production que les agriculteurs des autres régions.

Depuis 1938 on avait retenu en Tunisie quelques variétés pour la culture de saison, après les avoir testé sur leur rusticité, leur productivité, leur résistance aux coups de soleil et à la pourriture pistilliaire, mais aucune ne s'avèrait interessante à tous points de vue.

Les 3 variétés les plus intéressantes étaient:

  • San Marzano et ceci malgré sa sensibilité à la nécrose apicale
  • Gloire du Rhin
  • Cantella (Canadel, Nagouz) dans laqulle on a pu isoler une forme sphérique et une forme allongée. Le collet est assez dur et peut entrainer parfois la casse des passoires.

A part de ces 3 variétés on retrouvait certaines autres variétés en outre: 'Bounty', 'Marmande', Supermarmande', 'Margolobe', 'Metéor plat' ainsi que 'Casaque rounge' et 'Elite 1l'.

La variété la plus cultivée était incontestablement la variété " Canatella", à croissance indéterminée comme d'ailleurs toutes les autres variétés citées. Ces variétés avaient un développement trè important et étaient conduites sans aucune intervention de taille, de pincement ou de tuteurage, ce qui nécessitait alors une densité de plantation assez faible de 8 000 à 12 000 plants par ha, correspondant à une distance de plantation de 1.40 m à 1.70m sur 0.9 m à 0.5 m. La croissance touffue nécessitait des traitements répétés pour maintenir un bon état phytosanitaire des plants. Dans le Cap Bon certains agriculteurs utilisaient porfois le pallissage oblique et ceci donnait des résultats très interessants du point de vue rendement et du point de vue sanitaire.

Ces variétés à croisance indéterminée et surtout "Canatella" assuraient une production échelonnée et necessitaient une récolte par semaine durant au moins 3 mois. La variété "Canatella" est plus une variété trés tardive et en culture normale (plantation mi-mars) sa plantation ne commencait pas avant la fin juillet.

Depuis 1962/1963 la variété de tomate "Roma" a été introduite par le Laboratoire de Cultures Maraîchères de l'I.N.R.A.T. et vu so rendement élevé et l'aptitude du fruit pour la transformation, cette variété et ensuite la version "Roma VF" s'est diffusée très rapidement, pour occuper en quelques années environ 80% de la surface cultivée en tomate de saison. Le reste des surfaces était alors occupé en majeure partie par "Canatella" et il y avait très peu de "Marmande" et de "San Marzano", qui subsistaient tout de même. Les variétés "Roma" et "Roma VF" sont des variétés à croissance déterminée avec une bonne vigueur et de taille moyenne. Leur production est plus précoce que "Canatella" et la production en culture normale commence vers la mi-juillet. Cette variété est conduite dans une densité de 20 000 plants per hectare, soit une distance de 1.20 m à 1.60 m sur 0.40 m à 0.30. La récolte était plus groupée qu'avec la variété "Canatella", puisque les variétés de type "Roma" se récoltent en 5–6 cueillettes se situant entre début juillet et 15 août le Cap Bon, entre 15 de juillet et fin août pour la région de Tunis et entre début août et la mi-septembre pour la région de Nord de la Tunisie.

Sur ces cultures on constate un déssèchement total de la plante à la mi-récolte et ceci malgré les irrigations et les traitments, mais dès la fin de la production on assiste à un rejet de la végégation et la plante peut alors se m#FF0080aintenir en bonne vigueur jusqu'à l'approche des froids de l'hiver. Nous constatons sur ces cultures donc deux jets de production dont la première est de loin la plus importante (85–90% de la production) et de mailleure qualité. Le deuxième jet donne une production plus faible (10–15%) et de calibre plus petit. Entre les deux jets de récolte il y a un creux de production d'environ 5–6 semaines. C'est à partir de ce moment que la culture de pré- arrière-saison, conduite à plat et avec une plantation entre 15 juillet et 15 août, a connu un certain intérêt vu les possibilités de prix intéressant pour un produit de bon calibre et de bonne qualitré à partir de 15 septembre et ceci jusqu'à 15 novembre, au moment ou les premiers fruits de la culture d'arrière saison apparaissent sur le marché.

Voyant que les prix étaient très interessants pour les premières tomates à fruits longs, une recherche a été menée dés 1970 à la Station d'appui de Manouba (ex. Station Expérimentale de Manouba), afin d'introduire des nouvelles variétés, plus précoces que "Roma", mais présentant un bon redement total, ainsi qu'une bonne aptitude à la transformation. C'est ainsi que dès 1971 on avait opté pour la variété "Ventura", qui permettait un gain de précocité d'environ 15 jours sur les types "Roma" avec presque le même rendement total. Cette variété s'est très vite introduite auprès des agriculteurs du Cap Bon et de la Basse Vallée de la Medjerdah et à partir de l'année 1974 elle prenait environ 35-40 % de la surface cultivée dans ses périmètres. La variété "Ventura" est une variété à croissance déterminée et à faible développement, qui donne de très bons rendements à condition d'être conduite convenablement. Elle s'avérait très sensible aux acoups d'irrigation en réagissant par une diminution du rendement et une sensibilité accrue aux nécroses apicales. Très vite cette variété a été conduite dans les densités d' abord de 25 000 à 28 000 plantes par ha (1.25 m sur 0.3 m), et de 30 000 à 32 000 plants par ha ensuite (1.25 m sur 0.25m). Avec l'utilisation massale de la variété "Ventura", dont la récolte se termine en 3 à 4 cueillettes, le problème du cruex de production à partir du mi-septembre s'est déplacé à la fin août-début septembre.

La variété "Ventura" donnant une récolte plus groupée que la variété "Roma VF", on assistait au niveau de l'usine à une perturbation assez importante, puisque les capacités de transformation journalière n'étaient par prévu ou adapté à ce changement assez brutal de l'offre. C'est ainsi que les fruits étaient gardés à l'usine parfois durant plusieurs journées dans les caisses et ceci, faute d'espace de stockage, en plein soleil. Vu la consistance moyene du fruit de "Ventura" on arrivait parfois à des quantités assez importantes de déchets. Ce sont ces perturbations au niveau de l'usine qui ont incité d'une part le Gouvernement Tunisien à augmenter la capacité journalière soit par agrandissement des usines existantes, soit par création de nouvelles usines et d'autres part la recherche à opter pour un meilleur échelonnment de la production et ceci l'utlisation de différentes dates de plantation échelonnée. On a recherché également l'introduction de variété à meilleure consistance.

C'est ainsi qu'on a opté dès 1975 pour la vulgarisation de la variété "Cal J", qui vu ces caractéristiques (beau fruit très consistant et à poids moyen plus important que "Ventura", production importante et précocité moyenne) et sa rusticité (faible sensibilité aux nécroses apicales et aux brulures de soleil) a très vite conquis les agriculteurs en diminuant ainsi l' importance de "Ventura" à environ 25–30 %. La variété "Cal J" prend actuellement 35–40% de la surface cultivée et le reste est cultivé en "Roma VF" ou "Roma VFN". L'échelonnement de la plantation a eu moins de succès puisque tous les agriculteurs veulent spéculer sur précocité par une plantation précoce. D'ailleurs il s'est avèré qu'une plantation de plus en plus tardive diminue considérablement le rendement total et ceci par suite d'une faible nouaison lors des gros chaleurs à partir du mi-juin.

Pour améliorer encore d'avantage la précocité nous avons tenté depuis 1977 de planter de plus en plus précoce. C'est ainsi que pour le Cap Bon en année favorable la plantation est possible à partir du mi-février, tandis que pour la Basse Vallée la date de plantation peut être avancée jusqu'à début mars. Ceci nous a permis de récolter dès début juin au Cap Bon et dès 15 juin dans la région de Tunis. Néanmoins en année défavorable lorsque la période froide se prolonge trop longtemps les contraintes de non réussite de la culture sont réelles.

En Tunisie les récoltes se font jusqu'à maintenant manuellement. C' est dans cet intérêt qu'on essaye d'introduire maintenant des variétés à fruits plus gros, susceptible à rentabiliser d'avantage les travaux de récolte. Le choix variétal préconisé pour la culture de saison en Tunisie comprend actuellement, outre les varietiétés "Ventura", "Cal J" et "Roma VF", des variétes comme "VF 198", "Petomech", "Chico III", "Heinz 2274", "Heinz 1370" et "Campbell 1327", quoique les variétés rondes sont peu apprécié et utilisé prèsque exclusivement pour la transforation en jus.

La culture de la tomate de saison est conduite classiquement en irrigation selon le système du sillon méditerranéen, cec est particulièrement adaptée pour les terrains accidentés et à pente trop importante. La longueur de sillon méditerranéen ne dépasse, en tout cas, pas les 5 métres. La SAM a par le biais des parcelles d'appui locale (PAL) pu démontrer l'intérêt de parcelles bien nivellées sur lequel il est possible d'irriguer sur des séguias de 60 m et ceci conduite, chez les meilleurs agriculteurs, en siphonnage. L'utilisation du siphon permet de mieux controler les quantités d'eau administrées et contribue également à l'amélioration de l'aspect sanitaire, puisqu'on évite ainsi les débordements des billions par l'eau. En matière de techniques culturales d'installation le semis en pépinière se fait actuellement souns tunnel nantais avec une largeur de 1.20 m, alors qu'il y a une quizaine d'annés les vaseaux de semis s'installaient sur des pacelles bien abritees du vent et bien exposées au soleil. Pour lutter contre les froids on procédait à la recouverture des vaseaux avec des paillassons en canne de Provence, en Saccharum ou en palmes. Les semis en pépinières se faisaient à la volée à raison de 3–4 g par m2, ce qui donnait une densité trop élevée et un étiolement de la majeure partie des plantes. Depuis une dizaine d'années on essaie de vulgariser une densité de semis beaucop plus faible, notamment de l'ordre de 1.5 à 2.5/g2. Les plants obtenus avec cette densité sont de qualité beaucoup meilleure. Depuis quelques années on essaie également de vulgariser un semis en pépinière en ligne en respectant une distance entre les lignes de 6 à 7 cm et avec un écartement entre les graines de 2 cm sur les lines. La plupart des semences sont importées. Certains agriculteurs multiplient néanmoins au moins une fois leur propre semence sur une production issu de semences importées.

La plantation des plants de tomate se fait manuellement. La plantation en sec était la technique utilisée exclusivement jusqu'il y a 8 ans. A cette fin la parcelle était pré-irriguée après le billonnement et on plantait quelques jours après, à limite de la zone humide avec les racines enfoncées de 5 à 7 cm dans la zone humide. Après la plantation on procédait à une irrigation. Par temps défavorable (vent ou chaleur) les risques de manquants sont assez élevés avec se système. C'est pour cetre raison que la plupart des agriculteurs ont adapté le système de plantation dans l'eau. La parcelle est irriguée et on plante toute de suite dans 1'eau. La reprise est excellente surtout, si on procède le lendemain à une irrigation légère. D'autre part le tavail de plantation est énormémant facilité par le système de plantation dans l'eau.

Il y a queleques années la mise en place mécanique à été expérimenté à plusieurs endroits. On utilisait une planteuse semi-automatique à 2 disques souples. Ce système a été abondonné puisque le nombre de manquants par suite de retard de mise en eau était toujours assez important.

Les semis directs sonts très peu pratiqués en Tunisie, sauf dans le Cap Bon. Le semis direct se fait actuellement sous forme d'un semis manuel en poquets de 3–4 graines semé à l'emplacement définitif de la plante et ceci à partir du 15 février. Des semis plus précoces nécessitent l'installation d'un petit brise vent individuel se composant soit d'une feuille de cactus, soit d'une moitié de nasse usée, recupérée par les agriculteurs après la campagne de pressage de l'huile d'olive. Ces brises vent individuels sont très peu utilisés. Par rapport au repiquage le semis direct donne une précocité d'environ 4 semaines ainse qu' une moindre sensibilité à la sécheresse, par suite d'un enracinnement plus profond et résultant dans un meilleur développement du pivot. Le rendement total des semis directs est généralement plus élevé. L'entretien de la culture se fait classiquement par la sape, outil avec lequel on exécute les binages entre les plantes et sur le billon, ainsi que les travaux de buttages. Sur des parcelles nivellées à longs billons ces travaux peuvent se faire soit par traction animale (mulet), soit par traction mécanique. Dans un but de faciliter ce travail, ainsi que dans un but d'économie d'eau on préconise actuellement la culture de la tomate en lignes jumelées distantes de 1.70 m entre eux. La distance entre les deux lignes jumelées est de o.6 m d'axe et on plante du côté extérieur de chacune de ces deux lignes jumelées. Au fur et à mesure les sillons d'irrigation se déplacent vers le milieu et à la fin on n'a qu'un sillon, irriguant deux lignes de plantes, distants du sillon voisin de 1.70 m.

le désherbage chimique a été mis au point récement à la SAM. Les solutions suivantes passent actuellement à la vulgarisation:

  • metribuzin en pré-plantation: 0.5 kg/ha de matière active
  • metribuzin après reprise: 0.5 kg/ha de matrère active au stade de 6–7 feuilles
  • metribuzin en prés-semis: 0.35 kg/ha de matière active.

rendements moyens en Tunisie étaient de 10 à 12 t/ha aux années 1958–1960. Actuellement le rendement moven est de 20–25 t/ha. alors que chez les bons agriculteurs du Cap Bon on obtient en moyenne 40 t/ha et les meileurs agriculteurs y dépassent actuellement les 60 t/ha.

Verlodt, H. (1980). HISTORIQUE DE LA CULTURE DE TOMATE POUR L'INDUSTRIE EN AFRIQUE DU NORD AVEC DES REFERENCES PARTICULIERES A LA TUNISIE. Acta Hortic. 100, 53-62
DOI: 10.17660/ActaHortic.1980.100.7
https://doi.org/10.17660/ActaHortic.1980.100.7
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Acta Horticulturae