OXIDATIVE CAPACITY OF THE ENZYME POLYPHENOLOXIDASE DURING BOROJÓ (BOROJO APATINOI CUATREC.) RIPENING -
CAPACIDAD OXIDATIVA DE LA ENZIMA POLIFENOLOXIDASA DURANTE LA MADURACIÓN DEL BOROJÓ (BOROJO APATINOI CUATREC.)

J.A. Jiménez, L.E. Díaz , L.I. Sotelo
The borojó is a member of the Rubiaceae family. The fruit, in its early stages, is light green; when it is ripe, it becomes reddish brown, mainly due to polyphenol oxidases (PPO) acting during fruit ripening. This study made a preliminary characterization of the borojó PPO enzyme in two stages of ripening (IM = °Brix/% acidity). Fruits were analyzed micro-structurally, obtaining conformational differences in the cellular structures. The aqueous extract of green borojó had the highest total phenol (Folin-Ciocalteu) and protein (bicinchoninic acid) contents, 284.02±32.19 mg galic acid/100 g fresh fruit and 3.34±0.14% w/w respectively. The kinetics of browning were visualized and the PPO activity was evaluated at different temperatures and pHs using 100 mM catechol, resulting in greater activity at temperatures between 40 and 60°C and pHs between 5 and 6 for the different extracts. This study revealed the presence of PPO in the green state borojó and low activity in advanced stages of ripening, demonstrating the importance of researching the optimal conditions during harvest and storage to reduce PPO activity and retain polyphenols, metabolites of great interest due to their functions.

Resumen:
El borojó es un miembro de la familia de las Rubiaceae. La fruta en tempranos estados de maduración es de color verde, el cual cambia cuando está completamente maduro a un color rojizo pardo causado principalmente por la polifenol oxidasa (PPO) enzima que actúa durante el proceso de maduración. En este estudio se hizo una caracterización preliminar de la enzima PPO del borojó en dos estados de maduración (IM = °Brix/% acidez). Se analizaron micro estructuralmente, obteniendo diferencias conformacionales en sus estructuras celulares, para los contenidos de fenoles totales (Folin-Ciocalteu) y proteínas (ácido bicinconínico). Se encontró mayor cantidad en el extracto acuoso de borojó verde 284,02±32,19 mg ácido gálico/100 g fruta fresca y 3,34±0,14% p/p, respectivamente, que fueron visualizadas cinéticas de pardeamiento a diferentes temperaturas y pH´s usando catecol 100 mM. Se encontraron las mayores actividades a temperaturas entre 40 y 60°C y pH´s entre 5 y 6 para los diferentes extractos. Este estudio revelo la presencia de la PPO en estados tempranos de maduración y baja actividad en avanzados estados de maduración, demostrando la importancia de investigar acerca de las condiciones óptimas durante la cosecha y almacenamiento para reducir la actividad de la PPO y mantener el contenido de polifenoles, metabolitos de gran interés por sus múltiples funciones.
Jiménez, J.A., Díaz , L.E. and Sotelo, L.I. (2014). OXIDATIVE CAPACITY OF THE ENZYME POLYPHENOLOXIDASE DURING BOROJÓ (BOROJO APATINOI CUATREC.) RIPENING -
CAPACIDAD OXIDATIVA DE LA ENZIMA POLIFENOLOXIDASA DURANTE LA MADURACIÓN DEL BOROJÓ (BOROJO APATINOI CUATREC.) . Acta Hortic. 1016, 33-38
DOI: 10.17660/ActaHortic.2014.1016.2
https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2014.1016.2
polyphenols, browning, micro-structure
Palabras clave: polifenoles, pardeamiento, micro estructura
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Acta Horticulturae