EFECTO DEL TRATAMIENTO CON AIRE CALIENTE SOBRE LA CONSERVACIÓN DEL BRÓCOLI (BRASSICA OLERACEA L.), VARIEDAD 'LEGACY' -
EFFECT OF HOT AIR TREATMENT ON THE CONSERVATION OF BROCCOLI (BRASSICA OLERACEA L.), CULTIVAR 'LEGACY'

D. Guerrero-Arteaga, D. Trejo-Escobar, D. Mejía-España, O. Osorio
Broccoli (Brassica olaeracea L.) is a product of great importance in international markets. However, it deteriorates quickly after harvest, characterized by color loss and bad appearance. The enzyme peroxidase (POD) is responsible for the degradation of chlorophyll and the emergence of black and brown pigments in the florets. As an alternative solution to this problem, a quarantine treatment using hot air was assessed to partially inactivate this enzyme and to increase the shelf life of the fresh product without altering its nutritional or physicochemical properties. A combination of temperatures between 55 and 48°C during times of between 1 and 3 hours was applied; POD activity was quantified and measured by spectrophotometry at a wavelength of 470 nm. The chlorophyll a and b concentrations were measured at wavelengths of 663 and 645 nm, respectively. Optimal conditions of enzymatic inactivation were 55°C and 3 hours, resulting in a residual POD activity of 11.04% and retaining 70.9% chlorophyll a and 16.6% chlorophyll b. This treatment increased the shelf life of the product to 6 days in storage under non-refrigerated conditions (17°C) and retained 75.19% of the remaining chlorophyll a and 70.21% of chlorophyll b, measured in respect to day-zero of the treated product. The effect of the thermal treatment on the respiration index (RI) was also assayed, obtaining a reduction of 54.1% as compared to day-zero for the control without treatment and a 77.3% reduction in the treated broccoli. These results show that the treatment was efficient. The texture values of the treated broccoli decreased by 73.2 and 33.6% in the treated product and the control, respectively. This effect is attributed to post-treatment metabolic reactions, resulting in loss of strength of the cell wall. It was concluded that the hot air treatment improves the general appearance of broccoli, but has a detrimental effect on its texture.

Resumen
El brócoli se deteriora rápidamente luego de la cosecha, cambiando su color y haciéndolo no apto para el consumo. Como alternativa de solución a este problema se probó un tratamiento cuarentenario con aire caliente para inactivar parcialmente la enzima peroxidasa (POD) e incrementar la vida útil del producto fresco sin alterar sus propiedades nutritivas y fisicoquímicas. Se aplicó una combinación de temperaturas entre 48 y 55°C durante tiempos de entre 1 y 3 horas; la actividad de POD se cuantificó por espectrofotometría y se midió a una longitud de onda de 470 nm. La concentración de clorofilas a y b se midió a longitudes de onda de 663 y 645 nm, respectivamente. El tratamiento adecuado de inactivación enzimática fue 55°C por 3 horas, logrando una actividad residual de POD del 11,04%, y conservando una concentración de clorofilas a y b del 70,9 y 16,6%, respectivamente. Este tratamiento incrementó la vida útil del producto durante 6 días en condiciones de almacenamiento no refrigerado (17°C), conservado un 75,19% de clorofila a y 70,21% de clorofila b con respecto al día cero del producto tratado. Se evaluó además el efecto del tratamiento térmico sobre el índice de respiración (IR) obteniendo una reducción del 54,1% con respecto al día cero en el testigo sin tratamiento y en un 77,3% en brócoli tratado. Los valores de textura del brócoli tratado disminuyeron en un 73,2 y 33,6%, en el producto tratado y el testigo, respectivamente. Este efecto se atribuye a reacciones metabólicas posteriores al tratamiento, que ocasionan pérdida de la fuerza de la pared celular. Se concluyó que el tratamiento con aire caliente mejoró la apariencia general del brócoli, pero deterioró su textura.
Guerrero-Arteaga, D., Trejo-Escobar, D., Mejía-España, D. and Osorio, O. (2014). EFECTO DEL TRATAMIENTO CON AIRE CALIENTE SOBRE LA CONSERVACIÓN DEL BRÓCOLI (BRASSICA OLERACEA L.), VARIEDAD 'LEGACY' -
EFFECT OF HOT AIR TREATMENT ON THE CONSERVATION OF BROCCOLI (BRASSICA OLERACEA L.), CULTIVAR 'LEGACY'. Acta Hortic. 1016, 151-156
DOI: 10.17660/ActaHortic.2014.1016.21
https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2014.1016.21
Brassica oleracea, peroxidase, spectrophotometry, enzyme activity, chlorophyll, respiration
Palabras clave: Brassica oleracea, peroxidasa, espectrofotometría, actividad enzimática, clorofilas, respiración
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Acta Horticulturae