LA QUALITA' DELLE NOCCIOLE IN RAPPORTO ALLE ESIGENZE DELL'INDUSTRIA DOLCIARIA UTILIZZATRICE

W. Garrone, M. Vacchetti
La qualità delle nocciole ai fini dell'utilizzazione nell'industria dolciaria può essere valutata a ns. avviso, mediante due parametri distinti: la cultivar o varietà di appartenenza e la difettosità del prodotto.

Le principal varietà impiegate dall'industria sono: Tonda Gentile delle Langhe; Tonda Gentile Romana; Tonda di Griffoni; Mortarella; S. Giovanni; Tonda bianca; Tonda rossa; Riccia di Talanico, coltivate in Italia; Negret e Pauetet di origine spagnola; Tombul, Palaz, Fosa, Karafindik, Cakildak, Sivri, di provenienza turca.

Le nocciole appartenenti a ciascuna di queste cultvar, presentano delle caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche diverse, tali da renderle più o meno adatte all'impiego industriale, secondo i particolari tipi di utilizzo.

A questo proposito, ricordiamo brevemente che le nocciole sgusciate, calibrate per singolom calibro (es. cal. 12; 13; 14; ecc.) e tostate possono essere utilizzate in tre forme distinte:

  • intere;
  • granella;
  • pasta o manteca.

Le caratteristiche fisiche che si considerano sul prodotto crudo sgusciato sono: la forma; la resa in calibri utili; i'incidenza di semi doppi; la consistenza e la presenza di fibre.

Sul prodotto tostato: la pelabilità, la fragilità; l'ampiezza della cavità interna del seme.

La forma che si presta in modo migliore alle lavorazioni industriali è quella sferoidale, tipica, ad esempio, delle cultivar Tonda Gentile delle Langhe, Tonda Gentile Romana, Palaz, I calibri che presentano la maggior utilit3a ai fini dell'impiego industriale, sono i calibri 12; 13; 14 e pertanto, risultano preferite quelle varietà, la cui resa in questi assortimenti è più elevata.

Garrone, W. and Vacchetti, M. (1994). LA QUALITA' DELLE NOCCIOLE IN RAPPORTO ALLE ESIGENZE DELL'INDUSTRIA DOLCIARIA UTILIZZATRICE. Acta Hortic. 351, 641-648
DOI: 10.17660/ActaHortic.1994.351.71
https://doi.org/10.17660/ActaHortic.1994.351.71

Acta Horticulturae